关于芝麻油的知识

2016-12-31

在阳光加油站了解到,芝麻油取自芝麻的种子(含油(油食品)约50%,并含有约25%的蛋白质(蛋白质食品))。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色,香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色,有令人喜爱的特殊香味,是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高,在东方被称为“油脂国王”;在西方则为“油科作物皇后”,足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。

芝麻种子的外皮含有较多的蜡质,制油时蜡质溶至油中,使芝麻油在较低温度下常有絮状物析出,影响油品的外观。

芝麻油的理化常数:

相对密度(d20℃4℃)0.9180-0.9220

折光指数(n20℃D)1.4717-1.4741

凝固点(℃)-7--5

脂肪酸凝固点(℃)21-24

碘值(g碘/100g油)102-117

皂化值(mgKOH/100g油)185-197

总脂肪酸含量(%)95-95.9

脂肪酸平均分子量280-286

不皂化物(%)0.9-1.7

芝麻油的脂肪酸组成(%):

软脂酸 7.2-12.3

硬脂酸 2.6-6.9

油 酸 36.9-50.5

亚油酸 36.8-49.1

花生酸 0.4左右

芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小,但芝麻油仍然很稳定,这是因为油中含有较多的不皂化物,主要是固醇、芝麻酚,芝麻酚林和芝

麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂,这是其它植物油所没有的,它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。

芝麻油用途很广,除食用外,在健康(健康食品)食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。

芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

二、保管方式:

芝麻油中含有芝麻醚,它在一定条件下变为芝麻酚,芝麻酚是一种抗氧化剂。因此,芝麻油的稳定性较好,便于贮藏。但也要注意防水、光、热、金属等。